Roken met een barbecue

Koud roken doe je met producten die je niet hoeft te garen zoals spek en zalm. Om vocht aan het ingrediënt te onttrekken, is het belangrijk om het eerst te pekelen. Bij koud roken wordt het ingrediënt meestal ingewreven met zout, eventueel met een percentage suiker en specerijen voor extra smaak. Spoel het ingrediënt na het pekelen altijd goed af en dep het droog. Om koud te roken steek je de barbecue niet aan, de ideale temperatuur is rond de 25°C. Het enige wat je nodig hebt, is een met rookmot gevulde rookgenerator of -spiraal. Op de daarvoor bestemde plaats steek je een theelichtje aan zodat de rookmot gaat smeulen. Wanneer dit smeult haal je het lichtje weg, plaats je het rooster en leg je hier het ingrediënt op. Je sluit de barbecue met het deksel en laat het ingrediënt urenlang roken. De duur is afhankelijk van het product en de dikte daarvan.

Bij warm roken gaar je het ingrediënt tegelijkertijd. De temperatuur varieert meestal van 80 tot 120°C. Hierbij steek je de barbecue wel aan. Het gaat nu puur om de smaak. Droog of nat pekelen is dus niet per se nodig, maar het kan wel om extra smaak toe te voegen. Warm roken doe je met een indirect gestookte barbecue . Bij een houtskoolbarbecue strooi je geweekte rooksnippers op de gloeiende houtskool of briketten of je plaatst er een bakje rookmot op. De snippers gaan vrijwel direct roken dus het rooster kan meteen teruggeplaatst worden, met daarop het ingrediënt. Sommige gasbarbecues zijn voorzien van een rooklade en anders kun je, net als bij elektrische barbecues, gebruik maken van een rookbox. Deze plaats je, gevuld met geweekte houtsnippers, op het rooster. Geef pulled pork, spareribs of eendenborst op deze manier een keer een andere smaakdimensie!

Een andere methode van warm roken, is roken op een plank; dit kan zowel direct als indirect . Voor gebruik moet de plank minstens enkele uren weken. Hierdoor ontstaat een goede stoomvorming en, zeker bij de indirecte methode, voorkomt het dat de plank vlam vat. Leg het ingrediënt simpelweg op de plank, plaats dit op het rooster en sluit het deksel. Rookplanken geven een subtielere smaak en zijn ideaal voor visfilets. Rookplanken zijn meestal van cederhout, maar rookmot en -snippers zijn er in vele varianten. Iedere soort geeft een eigen smaak af, van mild en zoet tot zwaar en rokerig. Kies een milde soort om ingrediënten met een zachte smaak te roken en de zwaardere soorten voor ingrediënten die de strijd met dit rookhout aankunnen. Appel rookhout is bijvoorbeeld mild en fruitig en combineert goed met gevogelte en varkensvlees, terwijl de intense rooksmaak van hickory heel goed samengaat met rundvlees.